CONTEXTE

Présentation

Je me présente, Stéphane Collin, je fais du pain au levain naturel depuis septembre 2016, avec une petite particularité : je fais tout à la main, je pétris, je façonne, le tout sans aucune machine. Ceci par choix, car je suis convaincu qu’une  machine la plus sophistiquée soit-elle ne sera jamais en mesure de transmettre tout l’amour que je mets dans mes pains.

Actuellement, je cuis mes fournées dans un « petit » four à pain qui contient  33 pains de 500g . Ce four est mis gracieusement à ma disposition par Jacques Denoyelles, un boulanger retraité qui m’a formé en 2016 et transmis tout son savoir-faire, sa passion ainsi que son amour du pain avant d’arrêter définitivement son activité (à l’âge de 77 ans…). Cette rencontre magique avec Jacques mériterait un article à part entière. Mais là, ce n’est pas le sujet… plus tard peut-être…  Pour en revenir à mon sujet, la proposition de Jacques était de me prêter son four en attendant que je trouve un lieu pour construise le mien. J’ai récemment trouvé le lieu, reste à construire l’édifice…

four de Jacques : contenance 33 pains
four de Jacques : contenance 33 pains
Four de Jacques : cuisson des brioches

Le contexte :

Aujourd’hui je livre essentiellement deux AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) le même jour, 1 vendredi sur 2 (les AMAP d’Othis et Dammartin). Et je travaille tous les jeudis où je fais entre 60 et 90 pains.

Concrètement, pour les 2 AMAP je fais environ 110 pains. Dans un four à 33 pains, cela me fait 4 fournées de 27-28 pains dans la journée. Travailler ainsi est assez éprouvant. En comptant le temps de panification plus les temps de livraisons, le vendredi je fais une journée de 15h de travail. Il est donc important de prendre en considération toutes ces données pour la construction de mon futur four. J’aimerais avoir un four d’une capacité d’au moins 60 pains, 70, voire 80 maximum. L’objectif étant de passer de 4 fournées par jour à seulement 2 fournées par jour (2 fournées en moins = 2h de travail en moins).  Travailler dans ces conditions me permettra  plus facilement d’enchaîner 3 jours consécutifs de panification dans la semaine. A noter qu’aujourd’hui, face à une demande grandissante, je suis obligé de refuser des nouveaux contrats pains car je suis trop limité matériellement ET physiquement.

Cela fait 6 mois que je mène mon enquête en discutant avec divers boulangers et en visitant quelques fours pour faire le meilleur choix possible par rapport à ma situation.

Le choix des matériaux :

Ensuite vient la question des matériaux : j’étais parti pour construire un four en briques. Et puis récemment, j’ai visité un four à Brumetz (02810) construit en tuiles plates anciennes par un ami. Ce concept me plait bien et je vais m’orienter sur ce type de construction. Vous trouverez ci-dessous quelques photos  des différents fours que j’ai eu l’occasion de voir.

Voici le four des amis du moulin de Brisé à Monthiers (02400), un écolieu plein de charme. Dans ce four en forme d’élipse construit en briques, ils cuisent environ 40 pains d’un kg en une seule fournée. J’avais pas mal mis la main à la pâte avec les copains du moulin de Brisé en 2016.

Four du moulin de Brisé à Monthiers pendant la chauffe
Four du moulin de Brisé (nous avions poussé les braises au fond du four le temps de cuire notre délicieux repas : pizza maison au maroilles et anchois… faite avec la pâte à pain bien-sûr… un vrai régal ! )

Voici un autre four en briques, à Priez (02470), un petit village tout près de Monthiers. Ce four a été restauré grâce à Louis Raquin et ses amis.  Petit clin d’œil pour Louis, une très belle personne, qui représente pour moi un Maestro du pain. Pour information, ce four se situe juste en face de l’église.

 

Et voici un four construit en tuiles plates anciennes. Il s’agit du four du couvent de Cerfroid à Brumetz (02810). Je vais donc m’orienter sur ce type de construction comme je le disais plus haut dans cet article. A noter que le lait de chaux (je reviendrai sur ce terme technique plus tard) imprégné sur les tuiles n’a pas été retiré, d’où cette couche blanchâtre à l’intérieur du dôme. Ce qui est dommage pour l’aspect esthétique, cela ne met pas bien en valeur les tuiles à mon goût.

Quelques photos :

Voici, je suis heureux d’avoir enfin écrit mon premier article et partagé ainsi mon expérience et le début de mon aventure. N’hésitez pas à interagir dans les commentaires. Si vous avez des idées ou suggestions elles sont aussi les bienvenues .

Rendez-vous au prochain article, d’ici une semaine je pense. Si vous souhaitez me suivre, vous pouvez aussi vous inscrire (le formulaire se trouve en haut à droite de cette page, sous la photo de présentation), comme ça vous serez averti à chaque nouvel article. A bientôt  🙂