Faut tout démonter !

« Petit » rebondissement dans l’Aventure que nous vivons… En effet, il faut tout démonter… Oui tout ! Les copains ont dû trouver bizarre que je ne lance pas d’appel à l’aide la semaine dernière comme convenu pour la poursuite du chantier. Il faut dire que je n’ai pas trouvé le temps de les prévenir. Car il faut tout démonter… et sans plus attendre… Ça vous effraie peut-être à l’idée de devoir tout défaire  ?… et pourtant c’est une très bonne nouvelle que j’ai à vous annoncer là dans ce nouvel article.  Explications…

Dans l’article précédent, je parlais de mon choix de réaliser un four à gueulard pour me faciliter la tâche et me préserver davantage pour mieux durer dans le temps. Mais il y a un net coût supplémentaire car les matériaux en fonte sont particulièrement onéreux. Pour information, j’avais fait faire un devis par une société spécialisée et j’en étais à 4127 € pour acheter le gueulard, son assise + la gamelle pour boucher l’assise du gueulard, le foyer complet et le oura (système de clapet qui ferme le conduit de cheminée pendant la cuisson).  Et il me manquait encore la porte du four…

C’est alors qu’en désespoir de cause, dimanche (21 janvier), je (re)cherche un gueulard d’occasion sur le bon coin. Et Ôh surprise !! je trouve un four complet à vendre, un énorme four à gueulard avec une sole de 6,75 m2, soit le double de superficie prévue pour la mienne. Le tout pour la modique somme de 950 €.  La particularité : venir le démonter sur place pour l’emporter.  Je prends contact avec Bruno, le propriétaire. Ce four a été construit en 2005. Il est donc quasi neuf. Trois jours plus tard avec mon amie Ghislaine, nous sommes sur place à 320 km d’ici, dans le Cher. J’ai loué une grosse camionnette et nous sommes partis 2 jours et demi pour un premier voyage (pendant que mon vieux kangoo se fait réviser-réparer).

Bruno nous accueille chez lui et nous offre son hospitalité ainsi que son aide pour le démontage. Son four est magnifique ! Un chef d’oeuvre ! C’est un four Mantez.  Dedans, il enfournait 120 baguettes, c’est un four rectangulaire dont la sole mesure 2,70 m sur 2,50 m. Les dalles de la sole, elles, mesurent 33 cm sur 33 et font 6 cm d’épaisseur. Allez petit diaporama de présentation oblige !

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 Voilà pour la présentation.  A présent, voici un second diaporama montrant le démontage de l’édifice. Du moins, une partie, seulement. En fait nous avons passé les trois quarts de notre temps à vider le sable contenu au dessus de la voûte. Nous avons peut-être retiré une cinquantaine de brouettes.  C’est beaucoup de boulot, mais ça en vaut la peine. Outre l’aspect économique pour mon porte-monnaie, je trouve que démonter un four est idéal pour bien comprendre sa réalisation et ses mécanismes. Car je découvre tout au fur et à mesure de la grande Aventure, n’ayant encore jamais construit de four. C’est une chance inouïe ! En plus, ça nous fait voir du pays et rencontrer encore de chouettes personnes comme Bruno.

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Ci-dessous une fontaine de sable. Idée de Bruno: trouer le mur pour laisser s’écouler le sable. Très efficace !

Au dessus de la voûte, ça se vide de plus en plus. On voit apparaître les conduits de cheminée.

C’est la fin du 2ème jour de travail. On a vraiment bien bossé.

C’est le moment de charger la camionnette après 2 journées intenses de travail. On voit bien les dalles de la sole.

Et voilà ! Tout est bien rangé, bien calé pour le trajet. Quelques pièces en plus offertes par Bruno, pelles d’enfournements, balaies . Prochain voyage prévu vers le 6 février.  Faut tout démonter !

Prêts à repartir. Nous prendrons la route du retour vendredi soir à 18h20.

 

 

La première pierre du four !

Ça y est la construction du four a bel et bien démarré. La première pierre, ou plutôt le premier parpaing  a été posé le 31 décembre 2017. Une manière forte de finir l’année en beauté ! Pour démarrer du bon pied, c’est Frédéric, mon super voisin, qui pose le premier parpaing tout en me donnant ses recommandations. Souvenez-vous, dans mon premier article j’avais parlé du four du couvent de Cerfroid , à Brumetz, construit en tuiles plates anciennes.  C’est justement Frédéric qui l’a construit.                              Il pose ensuite le 2ème parpaing, puis me guide pour la pose du 3ème. Je prends la suite en écoutant bien ses conseils. C’est parti !                     J’ai cette chance d’être particulièrement bien entouré pour mener à bien mon projet de construction :

  • Entre mon voisin Frédéric qui a construit le four du couvent de Cerfroid, qui touche à tout, et débordant de bonnes idées,
  • Jacques qui a aussi construit son four avec son expérience de boulanger qui ne manque pas d’idées et d’astuces en tout genre. A titre d’exemple, l’année dernière il a entrepris d’aménager totalement sa camionnette en camping-car… Il a tout fait de A à Z, isolation, plomberie, électricité, meubles… Un chef-d’œuvre !
  • Et Yannick, architecte de métier qui passe aussi de temps en temps pour voir évoluer le chantier et m’apporter ses conseils techniques et aussi en lien avec la règlementation.  Yannick a également construit plusieurs four à pain, dont ceux du Moulin de Brisé et de Priez, cités aussi dans mon premier article.

Fred,  Jacques et Yannick sont les 3 personnes référentes vers qui je me tourne régulièrement lorsque j’ai besoin de conseils, lorsque je suis à cour d’idée ou encore lorsque je suis bloqué. Sans eux, ce projet ne verrait pas le jour.

Maintenant que je « maîtrise » la fonction diaporama, je vous propose de voir le socle du four se lever de terre. Je vous donne quelques explications ensuite. J’en profite pour remercier les copains qui sont venus mettre la main à la pâte : Fred, Stéphane, Ghislaine, Clovis, Christophe, Nico, BenJ,  Vincent, et mes 3 loulous Charlotte, Enzo et Mathias ainsi qu’Emilie.

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Voici donc le temps rattrapé ! Je vous écris maintenant au présent. Cette photo date du 13 janvier 2018. Aujourd’hui nous sommes le 21 janvier et c’en est toujours au même point. Les travaux vont pouvoir reprendre la semaine prochaine (enfin demain).                                      Pour terminer cet article je vous donne quelques précisions techniques :

J’ai finalement opté pour un four à gueulard de 2,20 m sur 1,80 m. , dans lequel je prévois d’enfourner environ 90 pains de 500g, soit 3 fois la capacité du four de Jacques dans le lequel je cuis mes fournées actuellement. Le choix du gueulard me fera gagner du temps pour le nettoyage de la sole et surtout me permettra de me préserver davantage.  Au départ j’étais parti pour construire un four sans gueulard car c’est un coût supplémentaire considérable : les accessoires en fontes sont très onéreux. Mais les passages difficiles récemment traversés m’ont fait changer d’avis, préférant optimiser mes conditions de travail. Ce projet qui me tient à cœur se doit de durer dans le temps, donc avec des choix qui en découlent directement.

Voici pour aujourd’hui. Dans un prochain article j’aimerais vous présenter un schémas explicatif qui précisera les différents clichés que je viens de vous montrer.

Suite au prochain épisode…  :o)

L’emplacement du four

Bon, il est temps de se mettre à jour pour revenir plus dans le présent. Je vais moins écrire cette fois-ci et plutôt laisser parler les photos que je viens d’insérer dans un diaporama (je suis content j’ai enfin trouvé la fonction diaporama ! ) Le diaporama résume deux semaines de travaux du mois de décembrePetit à petit l’emplacement du four va apparaître…  

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Le Hangar

J’enchaîne donc sur mon  article pour vous présenter « le Hangar. » Enfin, pour la plupart d’entre vous, vous le connaissez déjà puisque vous venez chercher votre pain depuis 1 mois et demi. Le Hangar, c’est le lieu où je vais construire mon four. D’ailleurs, la construction a bien démarré au moment où j’écris cet article.

Le Hangar était un atelier de confection de papiers peints si j’ai bien tout compris. Il est grand, il est spacieux, il est beau, il est propre, il est sain.  Beaucoup de potentiel dans ce bel espace !

Pour faire simple, je vous propose de découvrir le Hangar en photos avec les différentes étapes depuis début septembre à fin novembre dans un premier temps.

Ensuite, je ferai un nouvel article pour décrire plus précisément les travaux, la conception du four, ses mesures, mes questionnements, les difficultés rencontrées et mes choix en matériaux (enfin il me faudra probablement en écrire plusieurs des articles pour développer tout ça).

Bonne lecture à vous et bonne découverte…

Voici l’entrée. J’en profite pour vous présenter mon nouveau véhicule, un vieux Kangoo rallongé qui me permet de charger sans compter. Très pratique pour les travaux et aussi pour livrer le pain.

Le voici ! 15 m de long sur 4,80 m

début septembre avec mes fistons.
Un des premiers achats pour faire vivre le Hangar en attendant la suite…

 

Pour faire de la place je vais utiliser les  cartons d’isolants qui attendent sagement sur la mezzanine au fond du Hangar. Ils servent à isoler la toiture.  Ce sera mon premier chantier.

 

 

 

C’est parti !
Pour conserver la lumière du jour, j’insère des panneaux polycarbonates sous les plaques transparentes,. Elles ont aussi une fonction isolante.

Et voici un premier chantier réalisé. Ces pans d’isolations m’encombraient l’espace et ne remplissaient pas leur fonction d’isoler tout en approchant de l’hiver. A présent c’est fait ! En plus, j’avais besoin de ça : un chantier qui avance rapidement sans nécessité de grands moyens car ça fait du bien pour le moral ! Nous sommes fin novembre 2017. Je vais pouvoir me concentrer sur la suite : où placer le four ?

 

5 mois plus tard…

Très chères lectrices, très chers lecteurs,

voici ENFIN le 3ème article !

Bon… nous voilà 5 mois plus tard, après mon dernier article. J’étais très occupé comme vous pouvez l’imaginer, enfin vous le savez pour la plupart d’entre vous qui m’achetez du pain. Plein de choses à vous raconter ! Mais par où commencer ? Je crois que je vais faire bref pour cet article de reprise. Juste vous dire ce que j’ai rencontré les 5 derniers mois qui m’ont laissé dans le silence. Ou simplement un petit aperçu du mois de septembre qui est à l’origine de ce long silence :

  • mon déménagement / emménagement,
  •  Plus de voiture pendant un mois… le moteur a lâché… J’ai trouvé un nouveau véhicule d’occasion qui je l’espère tiendra le temps des travaux,
  • de gros soucis en approvisionnement de farine,
  • beaucoup plus de boulot en boulange (avec un passage de 57 heures de travail en 4 jours…) et du coup…
  • une phase d’épuisement à la clé !

Cette phase d’épuisement m’a plongé dans une réflexion plus profonde pour trouver une nouvelle organisation me permettant d’avancer dans mon projet de construction de four. J’ai effectivement vérifié le dicton « on ne peut pas être au four ET au moulin. » Comme quoi  les dictons c’est pas si con… Depuis le mois d’octobre, j’ai donc mis en place une nouvelle organisation : je travaille jeudi-vendredi une semaine sur 2 pour me libérer suffisamment de temps pour avancer dans la construction de l’édifice. Et je garderai ce régime jusqu’à ce que le four soit construit ET opérationnel.  Avec un peu de réflexion, je me dis que ce serait incohérent de ma part voire incongru d’y laisser ma santé dans ce beau projet alors que ma démarche de faire du pain est née avant tout d’une démarche de santé.

Durant cette période difficile, je vous passe les moments de grands découragements et de démotivation totale… Mais le temps a passé et aujourd’hui me voici regonflé à bloc !

Allez, je vais sans plus attendre poursuivre l’article suivant que j’ai entamé dernièrement . Y a du pain sur la planche ! A très vite !…  :o)

 

Chez Inès, paysanne-boulangère.

Bonjour bonjour,

Ça fait un moment que je suis sur ce 2ème article. Le voici enfin !

Mardi 8 août, direction la Somme, à Bayonvillers, chez Inès Deraeve, sur les bons conseils d’Agnès Champault (agricultrice à Ève 60330 en céréales bio qui me fournit ma farine). Nous nous sommes donnés rendez-vous le matin à 9h car c’est une petite journée pour Inès, elle ne fait que 90 -100 pains, soit…… une seule fournée ! A préciser que ses pains font 600 g, alors que les miens pèsent 500 g.

Une « petite journée », c’est idéal pour prendre le temps de discuter, d’observer l’agencement de son fournil, comment elle est organisée, comment elle travaille, prendre le temps d’échanger nos idées et aussi nos méthodes de travail.

Quelques explications devant le pétrin.
Nous observons et apprenons de nos 2 techniques différentes de façonnage.

Petite explication sur le terme de paysanne-boulangère :
La particularité du paysan-boulanger, en l’occurrence paysanne-boulangère pour Inès, c’est de faire du pain à partir de céréales cultivées sur sa propre ferme. D’ailleurs, dans la pièce qui jouxte le fournil, Inès nous montre son moulin Astrié (LA référence en terme de moulin) qui transforme directement leur blé en farine.  La fraîcheur-même au rendez-vous !

Derrière le fournil, le moulin Astrié, explications…

Allez, à présent il est temps de me recentrer sur le sujet de mon blog : le four !

Le four d’Inès est un four construit en briques comme la plupart des fours que je vous ai présentés dans le 1er article. La sole de ce four mesure 2,30 m de diamètre (enfin ce n’est pas tout à fait un rond). Son constructeur, André Houguet est un passionné qui travaille beaucoup à partir du nombre d’Or. Le nombre d’Or est une référence en terme de constructions à la fois solides et harmonieuses. D’ailleurs, ce n’est pas anodin  si on retrouve ce nombre d’Or dans la plupart des édifices qui traversent les siècles comme les églises, cathédrales, l’architecture grecque antique, et jusqu’aux pyramides ! (allez, je ne peux m’empêcher de vous partager ce lien qui a changé mon regard sur le monde lorsque j’ai découvert ce superbe documentaire en 2012. Ils parlent beaucoup de ce fameux nombre d’or : la révélation des pyramides). Le nombre d’Or est aussi très présent dans les œuvres de peintures, de musiques, et plus largement et tout simplement dans la Nature…

Avant de vous montrer quelques photos du four, je vous joins le lien de son constructeur, André Houguet qui vous amène directement sur son site : la clé de voûte.

Et voici !
La pelle en dit long…

Et voici l’intérieur du four.

La voûte est magnifique !

La petite particularité de ce four, il s’agit d’un four à gueulard : ici, on ne brûle pas le bois directement dans le four mais juste en dessous.

Le gueulard.

Ensuite, on oriente la flamme à droite, au centre et gauche pour bien chauffer uniformément partout.

La flamme sort du gueulard,
avec le foyer juste en dessous.

Autre particularité, le conduit de cheminée se situe à l’arrière du four pour laisser s’échapper les fumées. Dommage, je n’ai pas pris de photo de ce détail. Lorsque le four est prêt à cuire, Inès ferme ce conduit avec une trappe pour conserver la chaleur.

Une fois le gueulard retiré, cette gamelle en fonte remplie d’eau rebouche l’orifice et diffuse ainsi de la vapeur durant la cuisson.

 

Voici l’arrière du four, ce qui le soutient :

Réflexion…

Aujourd’hui ma réflexion se porte plus sur la taille de mon futur four dans lequel j’aimerais pouvoir enfourner entre 60 et 80 pains de 500 g. Celui d’Inès est vraiment impressionnant ! Je me dis qu’il est trop grand par rapport à mon projet. En même temps, je crains de peut-être  le regretter plus tard dans 6 mois, 1 ou 2 ans… « Ha bon sang si j’avais su ! » Allez, je garde cette idée de base (de 60 à 80 pains) pour l’instant. Elle évoluera peut-être… ou pas…

Ensuite, l’histoire du gueulard me plaît assez maintenant que je l’ai vu « en vrai ». Jacques m’en avait souvent parlé et je ne me rendais pas bien compte même si je trouvais le concept intéressant. Ici le gros avantage se retrouve clairement dans le nettoyage de la sole avant enfournement. A réfléchir…

Et puis ce qui me plaît aussi dans le four d’Inès, c’est la cheminée au fond du four et non à l’entrée comme j’ai pu voir jusqu’à présent. Je trouve cette configuration très intéressante (là c’est l’ancien pompier qui parle). Je vais certainement m’orienter vers ce choix d’évacuation des fumées (enfin je pense), avec ou sans gueulard.

Après cette petite réflexion, je vous laisse apprécier ces quelques photos qui illustrent la suite de cette belle journée.

C’est le moment d’enfourner.

L’enfournement.

Ici on voit cette jolie fournée d’environ 90 pains (87 de mémoire). Dans les moules en premier plan, quelques pains à la farine de petit épeautre.

En fin de cuisson.
Dommage que l’écran ne partage pas la bonne odeur du pain cuit 🙂

Encore une idée inspirante, le plan de travail amovible :

Sens pratique et ingéniosité.

Voici donc la fin de ce deuxième article que je vous partage avec beaucoup de plaisir. Je retiendrai de cette belle journée d’échanges et de découvertes la gentillesse et l’accueil particulièrement chaleureux de la famille Deraeve, le tout avec beaucoup de simplicité. J’y retournerai volontiers prochainement (enfin plutôt en 2018) et pourquoi pas y faire un stage de vannerie avec Elise, la sœur d’Inès qui fait de la vannerie d’art. Son atelier est juste à côté du fournil. Ça vaut le coup d’œil aussi. Et l’idée de construire un jour mes panières à pain me plaît beaucoup.

Un grand merci également à ma super reporter Ghislaine qui a pris la plupart des clichés qui illustrent cet article. Cela m’a permis d’être pleinement présent à notre rencontre avec Inès.  Merci tout plein !

Merci Inès ! 😉

 

CONTEXTE

Présentation

Je me présente, Stéphane, je fais du pain au levain naturel depuis septembre 2016, avec une petite particularité : je fais tout à la main, je pétris, je façonne, le tout sans aucune machine. Ceci par choix, car je suis convaincu qu’une  machine la plus sophistiquée soit-elle ne sera jamais en mesure de transmettre tout l’amour que je mets dans mes pains.

Actuellement, je cuis mes fournées dans un « petit » four à pain qui contient  33 pains de 500g . Ce four est mis gracieusement à ma disposition par Jacques, un boulanger retraité qui m’a formé en 2016 et transmis tout son savoir-faire, sa passion ainsi que son amour du pain avant d’arrêter définitivement son activité (à l’âge de 77 ans…). Cette rencontre magique avec Jacques mériterait un article à part entière. Mais là, ce n’est pas le sujet… plus tard peut-être…  Pour en revenir à mon sujet, la proposition de Jacques était de me prêter son four en attendant que je trouve un lieu pour construise le mien. J’ai récemment trouvé le lieu, reste à construire l’édifice…

four de Jacques : contenance 33 pains
four de Jacques : contenance 33 pains
Four de Jacques : cuisson des brioches

Le contexte :

Aujourd’hui je livre essentiellement deux AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) le même jour, 1 vendredi sur 2 (les AMAP d’Othis et Dammartin). Et je travaille tous les jeudis où je fais entre 60 et 90 pains.

Concrètement, pour les 2 AMAP je fais environ 110 pains. Dans un four à 33 pains, cela me fait 4 fournées de 27-28 pains dans la journée. Travailler ainsi est assez éprouvant. En comptant le temps de panification plus les temps de livraisons, le vendredi je fais une journée de 15h de travail. Il est donc important de prendre en considération toutes ces données pour la construction de mon futur four. J’aimerais avoir un four d’une capacité d’au moins 60 pains, 70, voire 80 maximum. L’objectif étant de passer de 4 fournées par jour à seulement 2 fournées par jour (2 fournées en moins = 2h de travail en moins).  Travailler dans ces conditions me permettra  plus facilement d’enchaîner 3 jours consécutifs de panification dans la semaine. A noter qu’aujourd’hui, face à une demande grandissante, je suis obligé de refuser des nouveaux contrats pains car je suis trop limité matériellement ET physiquement.

Cela fait 6 mois que je mène mon enquête en discutant avec divers boulangers et en visitant quelques fours pour faire le meilleur choix possible par rapport à ma situation.

Le choix des matériaux :

Ensuite vient la question des matériaux : j’étais parti pour construire un four en briques. Et puis récemment, j’ai visité un four à Brumetz (02810) construit en tuiles plates anciennes par un ami. Ce concept me plait bien et je vais m’orienter sur ce type de construction. Vous trouverez ci-dessous quelques photos  des différents fours que j’ai eu l’occasion de voir.

Voici le four des amis du moulin de Brisé à Monthiers (02400), un écolieu plein de charme. Dans ce four en forme d’élipse construit en briques, ils cuisent environ 40 pains d’un kg en une seule fournée. J’avais pas mal mis la main à la pâte avec les copains du moulin de Brisé en 2016.

Four du moulin de Brisé à Monthiers pendant la chauffe
Four du moulin de Brisé (nous avions poussé les braises au fond du four le temps de cuire notre délicieux repas : pizza maison au maroilles et anchois… faite avec la pâte à pain bien-sûr… un vrai régal ! )

Voici un autre four en briques, à Priez (02470), un petit village tout près de Monthiers. Ce four a été restauré grâce à Louis Raquin et ses amis.  Petit clin d’œil pour Louis, une très belle personne, qui représente pour moi un Maestro du pain. Pour information, ce four se situe juste en face de l’église.

 

Et voici un four construit en tuiles plates anciennes. Il s’agit du four du couvent de Cerfroid à Brumetz (02810). Je vais donc m’orienter sur ce type de construction comme je le disais plus haut dans cet article. A noter que le lait de chaux (je reviendrai sur ce terme technique plus tard) imprégné sur les tuiles n’a pas été retiré, d’où cette couche blanchâtre à l’intérieur du dôme. Ce qui est dommage pour l’aspect esthétique, cela ne met pas bien en valeur les tuiles à mon goût.

Quelques photos :

Voici, je suis heureux d’avoir enfin écrit mon premier article et partagé ainsi mon expérience et le début de mon aventure. N’hésitez pas à interagir dans les commentaires. Si vous avez des idées ou suggestions elles sont aussi les bienvenues .

Rendez-vous au prochain article, d’ici une semaine je pense. Si vous souhaitez me suivre, vous pouvez aussi vous inscrire (le formulaire se trouve en haut à droite de cette page, sous la photo de présentation), comme ça vous serez averti à chaque nouvel article. A bientôt  🙂